ロースターコラム

今回は、焙煎されたコーヒー豆の飲み頃のついて。

通常コーヒー豆は、焙煎されてからの日数が短いほど鮮度が高いと言わています。

焙煎したばかりのコーヒー豆は、豆内部にガスを多く含んでいます。このガスは日数とともに抜けて行きますが、

香りも一緒に抜けて行きます。ペーパードリップでコーヒーを淹れる際、ハンバーグの様に粉の表面が膨らむのは

ガスが沢山残っている証拠でコーヒー豆の鮮度の高さを表わします。

ただ焙煎直後のコーヒー豆は、焙煎時に化学変化によって形成される香味成分がばらばらの状態でもあり

抜けた味わいになる事が特徴ですが、時間が経つにつれて味わいが落ち着き本来の美味しさを表現して行きます。

そのピークはおおよそ2日～4日程度でそこから2週間ほどかけて徐々に鮮度の低下と共に風味や香気も抜けて行きます。

しかし全てのコーヒー豆にこのピークというものが当てはまるかというとそう言う訳ではでもありません。

実は豆の種類によって焙煎時に形成された香味成分のまとまる時間が若干変わります。

特にエチオピア・モカやエチオピア・イルガチェフェ、インドネシア・マンデリンなど特有の風味を持つコーヒー豆が

一番香りを発する時は焙煎後4日～5日目のあたり。（あくまでもロースター論です）

という事で、ここで「エージング」という事が必要になってきます。

ロースターでは、室温が15前後で光と空気をなるべく遮断した状況を作り、

そこで保存する事で香気成分を熟成させ保存しています。

また、エスプレッソマシンで使うコーヒー豆は焙煎後10日程度エージングを行いますがここはまた今度。